Mai come oggi. Milano attira critiche a prescindere. Perde parte del suo appeal per chi non ci si trova più in sintonia o non riesce a ritagliarsi uno spazio. O chi la vorrebbe diversa. Più inclusiva. Non è forse più quella con il “cœur in man”, è diventato caro viverci ma, per chi riesce a starne al passo, continua ad essere attrattiva. È la mia città e pur dovendo fare i conti con le contraddizioni tipiche delle metropoli europee, la trovo unica. Mi piace viverla e osservarla da “milanese da più generazioni” partendo quindi sempre con l’occhio al bicchiere mezzo pieno. Quello mezzo vuoto lo lascio ad altri. Oggi parlo di un “suo” prodotto identitario e di ciò che si sta crescendo intorno e del lavoro che lo caratterizza. Tempo fa ho parlato di salumi, presentando un libro a mio parere importantissimo (leggi qui ) e di formazione professionale prima sulle carni (leggi qui) e poi di salumi e formaggi (leggi qui). Mancava il pane.
Aggiungo che nella mia carriera ho incontrato diversi responsabili di reparto panetteria (e non solo) di ottimo livello. Nelle numerose aperture di punti vendita in giro per l’Italia ne ho conosciuto professionalità e impegno e mi fa piacere averli visti apprezzati nelle insegne in cui, a seguito dell’addio di Rewe, si sono accasati. Ci sono però due tipologie di prodotti (pane e ortofrutta) che, molto milanesi acquistano anche in altri negozi. Piccole panetterie artigianali, o, per frutta e verdura, mercati all’aperto dove, oltre al prodotto in sé, spesso migliore rispetto al supermercato, si respira un clima di servizio molto diverso. Milano, poi, è la città italiana, se ci limitiamo al pane, con più panifici, con quasi duemila imprese, spesso molto diversi tra di loro, che occupano circa 9500 addetti.
Un Sacco, quello che frequento più spesso, è uno di questi. Aperto nel 2022 è riconosciuto start up sociale e società benefit. Pagnotte e filoni sono prodotti con grani antichi biologici e certificati (11 varietà, provenienti da 4 regioni). Pagnotta di senatore cappelli, pagnotta di tumminia, filoncino di saragolla con semini di lino, pagnotta e panbauletto di perciasacchi con curcuma.e semini di papavero, filoncino proteico di carrube, segale e saraceno e pagnottina di segale con noci. Ogni settimana un SMS ai clienti della zona annuncia la disponibilità. Grani antichi ma tecnologia all’avanguardia con macchinari 4.0 a basso impatto, packaging ecologico e un team ricerca e sviluppo con tanto di nutrizionista. UnSacco ha inaugurato anche l’e-commerce e ha in cantiere al piano inferiore aule destinate alla formazione.
Per noi milanesi sono 10 i prodotti che hanno ottenuto la De.Co. (denominazione comunale). La michetta è stata riconosciuta nel 2007 e ne fa parte insieme a Cassoeula, Panettone, Barbajada, Risotto alla milanese, Costoletta alla milanese, Ossobuco alla milanese, Rostin Negaa, Mondeghili, Minestrone alla milanese. La nascita della michetta, (con la “E” aperta alla milanese), possiamo farla risalire all’inizio del XVIII sec. quando ancora la lavorazione era totalmente manuale, come ai tempi di manzoniana memoria. Allora, la michetta era, per i milanesi, ed i lombardi in generale, il pane degli operai. Pare infatti sia arrivato a Milano nel 1713, all’indomani del Trattato di Utrecht, che segnò la fine della guerra di successione spagnola e l’inizio del dominio austriaco sul Ducato di Milano.
La michetta, una rosetta piena e soffice, rimase di fatto invariata fino alla conclusione della Seconda Guerra Mondiale, quando, dagli Stati Uniti, arrivarono anche gli aiuti del Piano Marshall, che grazie all’invio delle materie prime come il carbone e il petrolio per garantire il riavvio dell’attività produttive, arrivò anche una farina speciale, ottenuta da un grano forte e resistente al freddo proveniente da Manitoba, una provincia del Canada Occidentale. Con questa farina, usata con creatività, i panificatori milanesi trasformarono la michetta da un pane pieno e morbido in un pane croccante, totalmente privo di mollica. Nacque in quel modo la celebre michetta meneghina, diffusa poi in tutta la Lombardia, un panino gustoso e “soffiato” con una buona conservazione e un’ampia diffusione (Il nome ha origine dal termine latino mica che significa briciola). Con una fetta di Bologna (il nome della mortadella a Milano) è stata la merenda ideale di un paio di generazioni.
Negli ultimi anni il lavoro del panificatore è radicalmente cambiato e, per andare incontro alle esigenze dei clienti, ha via via proposto prodotti sempre più internazionali, con vari tipi di semi (di chia, di papavero o di lino) e di farine, nelle declinazioni senza glutine con in più tutte le varianti possibili di pizze, torte salate e panini farciti che possono fare da pasto o da snack veloce. Secondo i dati Coldiretti, ogni italiano mangiava, in media, 84 kg di pane all’anno nel 1980 (230 grammi al giorno), scesi oggi ad appena 31 (85 gr al giorno). Però la clientela è aumentata. Oggi in panetteria entrano la casalinga, il single, il pensionato, gli studenti, i ragazzi e le ragazze di ogni età. E pensare che tutto ha avuto inizio quando un recipiente con farina e acqua fu lasciato a lungo vicino al fuoco, e ci si accorse che gli ingredienti tendevano a rassodarsi e a creare un impasto omogeneo. Le origini del pane si perdono quindi nella notte dei tempi.
Nella Grande Distribuzione che negli anni ha investito in questo comparto è possibile distinguere tre tipologie di pane: quello prodotto interamente in un laboratorio interno al punto vendita, il pane preparato in un forno esterno (che può essere un panettiere locale o un panificio semi-industriale), e quello ottenuto a partire da semilavorati parzialmente cotti e surgelati portati a doratura nel forno del supermercato. C’è un po’ di tutto e la qualità, anche lì, è in crescita. Passato il momento della grande attrazione per hamburgerie, street food e pizzaioli di qualità, oggi si è aperta anche la stagione del pane. A Milano quindi stanno arrivando, uno dopo l’altro, i migliori panettieri in arrivo da tutta Italia, e dal mondo. Decisi a usare solo farine ricercate e lieviti artigianali. Segno, insomma, che il fermento gastronomico di Milano continua. E questo è comunque un segnale di vitalità ulteriore per la nostra città.
