Da ventitré anni Sharif gestisce una pizzeria-ristorante nel quartiere di Sant’Ambrogio a Milano insieme alla famiglia e a un piccolo gruppo di collaboratori. È uno dei tanti — la comunità di pizzaioli arrivati dall’Egitto, in gran parte originari della provincia di Assiut, che nel corso di più di quattro decenni ha silenziosamente ridisegnato la mappa gastronomica della città. I numeri, quando si vanno a cercare, sono netti: già nel 2010 un’elaborazione della Camera di Commercio di Milano su quasi 1.300 imprese cittadine legate alla pizza contava 119 pizzaioli egiziani contro appena 31 campani e 10 napoletani “doc” — due terzi di tutti i titolari stranieri del settore, un quinto di tutte le pizzerie della città. A Roma la quota di pizzerie in mano egiziana arrivava al 18,1%, in provincia di Monza e Brianza al 10%. La tradizione, secondo la stessa rilevazione, resisteva solo a Napoli, dove gli egiziani attivi nella ristorazione si contavano sulle dita di una mano e nessuno risultava titolare di una pizzeria. Non è un dato invecchiato: un reportage pubblicato a novembre 2025 racconta la stessa comunità ancora ben radicata, capace di reggere pandemia, cantieri della metropolitana e inflazione mantenendo prezzi popolari — un presidio, si potrebbe dire, più resiliente di molte insegne italiane dello stesso settore.
Il motivo per cui vale la pena partire da qui, in un pezzo che nasce come seguito a quello sulla sostituzione fra ristorante e supermercato, è che la pizza offre un caso ancora più netto degli altri: non è solo il canale di acquisto a essersi frammentato, come per il pollo arrosto di Walmart o i piatti pronti di Mercadona. È l’idea stessa di chi abbia il diritto di prepararla, e come, a essersi già sciolta molto prima che il freezer del supermercato entrasse in scena. A Milano il mestiere che fino a qualche decennio fa era dominio quasi esclusivo di famiglie campane o napoletane è passato di mano — e con esso sono passati di mano anche gli ingredienti: pizzerie che sono anche macellerie, osterie che offrono pizza accanto a dolci arabi, banchi che alternano la margherita al kebab. La pizza a Milano, insomma, era già diventata un prodotto ibrido e territorialmente redistribuito ben prima che qualcuno iniziasse a congelarla.
Ed è un fenomeno che si ripete, amplificato, fuori dall’Italia. Roncadin, azienda friulana di Meduno che produce oltre 65 milioni di pizze surgelate l’anno nel proprio stabilimento, ne esporta il 68% — Regno Unito al 25% del fatturato, Germania al 17%, Stati Uniti, Corea del Sud, Cina, Australia a seguire. Per servire mercati così diversi l’azienda ha sviluppato circa 150 ricette differenti, con oltre cento varianti di sola salsa di pomodoro. I tedeschi vogliono il piccante e i salumi; il mondo anglosassone pretende cipolla e aglio come condimenti quasi obbligatori; negli Stati Uniti, soprattutto nella fascia alta, si cerca invece la fedeltà più stretta allo stile italiano. E poi ci sono le varianti che a un palato italiano suonano bizzarre ma altrove sono tra le più amate: peperoni, ananas e pancetta affumicata; la “Breakfast” con uova e bacon. Un pizzaiolo italiano che gira il mondo come consulente racconta di aver trovato una cultura della pizza radicata perfino in Uzbekistan, e osserva che il modo più rapido per farsi un’idea di quanto il fenomeno sia ormai globale è proprio girare i banchi frigo dei supermercati esteri — gusti diversi, prodotti sorprendenti, in ogni angolo del pianeta. A Parigi, dice, la scena si è invece standardizzata su un unico stile “napoletano contemporaneo”, tanto uniforme da sembrare sempre lo stesso piatto — al punto che i francesi ne rivendicano una propria versione, “alla francese”.
Messi in fila, questi due livelli — chi prepara la pizza a Milano e chi la mangia a Berlino, Londra o Seul — raccontano la stessa cosa da prospettive diverse: la pizza aveva già smesso di essere un artefatto culturalmente fisso, ancorato a un’unica mano, un unico forno, un’unica ricetta autorizzata, molto prima che il surgelato cominciasse a crescere nei carrelli della spesa. Ed è proprio per questo che la crescita del surgelato, di fronte a questa premessa, ci sta — nel senso più letterale: si inserisce coerentemente in un processo già in corso, non lo inaugura. Un piatto la cui autenticità era già stata reinterpretata da comunità di migranti in ogni grande città e riadattata a cento ricette diverse per assecondare il gusto locale non ha, semplicemente, la stessa barriera all’industrializzazione che avrebbe un piatto rimasto saldamente ancorato a un unico luogo, un unico produttore, un’unica narrazione di autenticità. Il freezer non sta erodendo una tradizione compatta: sta occupando uno spazio che la tradizione stessa aveva già reso poroso.
I numeri confermano che l’occupazione di quello spazio, in Italia, è già ben avviata. Il settore della pizza nel suo complesso vale oggi oltre 15 miliardi di euro l’anno, con 88.793 locali che la servono — in crescita del 25% — e 2,7 miliardi di pizze prodotte, delle quali oltre 5mila tonnellate solo tramite un singolo canale di food delivery. Ma è il retail a mostrare l’accelerazione più netta: il comparto pizza della GDO italiana ha raggiunto 570 milioni di euro, +5,8%, con il segmento surgelato che vale da solo oltre 160 milioni — +4,1% sull’anno precedente, e ben l’86% del giro d’affari complessivo della categoria in distribuzione moderna. Le pizze a lunga conservazione, il segmento più recente, sono cresciute del 60% in un solo anno. E i produttori italiani stanno scommettendo sulla stessa direzione anche fuori confine: Italpizza ha riattivato uno stabilimento a Caudry, nel nord della Francia, con un investimento da 12 milioni per servire il Nord Europa; Roncadin ha avviato una produzione negli Stati Uniti da 25 milioni di pizze l’anno, con un piano di raddoppio sostenuto da 18 milioni di finanziamento. Il mercato globale del surgelato, stimato oggi in 21 miliardi di dollari, è previsto raddoppiare entro il 2034.
Vale la pena, prima di chiudere, segnalare una complicazione che rende il quadro meno lineare di quanto i soli numeri del surgelato suggeriscano. Mentre il freezer cresce, cresce anche il suo opposto: la pizza fatta interamente in casa, dall’impasto in poi, coinvolge oggi circa 10 milioni di italiani ai fornelli e vale, come indotto di farine, forni compatti e attrezzature dedicate, circa 15 miliardi di euro — lo stesso ordine di grandezza del mercato della ristorazione pizza nel suo complesso. Non è una contraddizione, è la stessa logica di frammentazione applicata all’altro estremo: se il presidio della tradizione si è già spostato, i consumatori che lo rimpiangono non tornano necessariamente in pizzeria, spesso scelgono di riappropriarsene direttamente, comprando un forno che arriva a 500 gradi e cuoce una napoletana in 90 secondi. Il surgelato e il fai-da-te crescono insieme, entrambi a spese del punto intermedio — la pizzeria di quartiere — che è esattamente ciò che i dati sui consumi fuori casa raccontavano già nel pezzo precedente.
C’è, chiudendo il cerchio con il pezzo precedente, una differenza che vale la pena sottolineare fra questo caso e quello di Mercadona o Esselunga. Lì la sostituzione riguardava il canale — dove mangi, non cosa mangi — e la ristorazione tradizionale poteva ancora appellarsi a un’esperienza sociale irripetibile per giustificare la propria resistenza. Con la pizza l’argomento regge molto meno, perché il presidio culturale che dovrebbe difendere quell’esperienza — chi la prepara, con quali mani, secondo quale ricetta autorizzata — si era già spostato altrove, ben prima che il discount aprisse un nuovo reparto surgelati. Se il pizzaiolo di riferimento a Milano non è più necessariamente napoletano, e se la pizza che arriva sulla tavola di un tedesco o di un americano è già stata riscritta su misura per il suo palato, la domanda su cosa esattamente il surgelato stia “tradendo” perde gran parte della sua forza. Resta aperta, semmai, una domanda diversa: se anche il piatto più identitariamente italiano di tutti si è rivelato così facilmente adattabile e delocalizzabile, quali altri capisaldi della cucina che consideriamo intoccabili — non solo in Italia — si scopriranno, alla prova dei fatti, altrettanto porosi non appena qualcuno troverà conveniente congelarli?
