Siamo nella Food Valley. Una recente ricerca Ipsos che racchiude 6 tra le più importanti filiere dell’agroalimentare italiano: Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, pasta, pomodoro, latte e le alici ha indicato un fatturato al consumo di oltre 11 miliardi di euro. Le due DOP – 3,05 miliardi per il Parmigiano Reggiano e 1,7 per il Prosciutto di Parma – e Barilla (4,9) rappresentano la fetta maggiore, seguiti dal pomodoro (quasi 800 milioni di euro), latte (720) e le alici (135 milioni) in un settore di cui Parma è leader e che attraverso le tre aziende rappresenta più del 70% delle acciughe consumate in Italia.
Un territorio, quello della Parma Food Valley, che fa dell’export un fiore all’occhiello: sul fatturato complessivo, circa 5 miliardi (il 44%) derivano dalle esportazioni. Secondo i dati pubblicati da UPI (Unione Parmense degli Industriali), basati sui report Istat dei valori alla produzione, quello ducale rappresenta il 5% dell’intero export alimentare italiano, cifra che sale al 32% se riparametrata sull’Emilia-Romagna. Infine, dal punto di vista occupazionale l’agroalimentare parmense può vantare 1.052 aziende sfiorando i 15.000 addetti. Quindi siamo nel posto giusto. Ho partecipato alla presentazione del libro “Salume, Arte Italiana. Edito da Maretti Editore invitato da un amico, Andrea Sinigaglia che è stato il vero animatore di ALMA, la scuola di alta cucina di Colorno (PR) per vent’anni coadiuvando due grandi presidenti come Albino Ivardi Ganapini ed Enzo Malanca che mi aveva fatto conoscere e apprezzare Gualtiero Marchesi.
Già il titolo di questa vera e propria enciclopedia sul tema ne sublima il destino del protagonista. La sua fine nobile. L’eredità che lascia al mondo. “Salume” è ciò che è destinato a diventare. Una delle maggiori prelibatezze della nostra cucina. Ma all’origine c’è il maiale. Il libro non poteva non partire da qui. Con un sottotitolo che spiega di cosa si sta parlando: “Arte Italiana”. Ci ha pensato Andrea Grignaffini tra i critici e gastronomi più preparati del nostro tempo a celebrarne storia e traiettoria. Il racconto della parte storico-geografica è curata dal professor Giovanni Ballarini, già Presidente dell’Accademia della Cucina Italiana; la parte legata agli aspetti salutistici del consumo responsabile dei salumi è redatta da Luca La Fauci, biologo nutrizionista e dottore in Scienze e Tecnologie Alimentari.
Il cuore del libro, il Vademecum della tecnica produttiva dei salumi italiani, è frutto del lavoro svolto da Federico Scalici e Giorgia Colella all’interno di Unisafo, l’Università dei Salumi e dei Formaggi; il volume è suggellato dalla postfazione dell’artefice del percorso formativo Unisafo, Claudio Cimardi, da quasi mezzo secolo figura di spicco nel mondo della salumeria italiana. Andrea Grignaffini ha avuto il compito ingrato di sublimare la vocazione dell’animale. Da ciò che ha rappresentato nella cultura popolare e contadina a ciò che è oggi. E come la qualità del prodotto, la sua storia e le eccellenze locali ne conservano nella narrazione che l’accompagna il senso del sacrificio.
Assolutamente da non perdere il racconto del prof. Giovanni Ballarini. Il collegamento tra un Paese “dai mille e più salumi” e le sue identità locali. Le razze di suini che si sono avvicendate dalla preistoria ai giorni nostri, gli ingredienti e i gusti che cambiano di zona in zona, le differenti gastronomie locali senza dimenticare le modificazioni del gusto e il formarsi e mutare delle valutazioni sociali dei diversi salumi usati in alimentazione. E, infine un’analisi dello stato dell’arte tra salutismo, inquinamento e benessere animale con un interessante sguardo sulla prospettiva.
A Federico Scalici e Giorgia Colella il compito di affrontare il cuore del libro. La presentazione dell’intera filiera sia sul versante della lavorazione che del prodotto. Le sei fasi descritte dettagliatamente che rendono unico questo testo per chi vuole comprenderne i passaggi. Si va dall’allevamento suinicolo che comprende la genetica, l’alimentazione e la zootecnia, il percorso di macellazione e di preparazione dei tagli, le diverse tipologie di salumi, anatomici, cotti e macinati, l’importanza del budello e delle muffe, l’arte del taglio e le diverse tipologie e denominazioni.
Al nutrizionista Luca La Fuci il compito di sfatare i pregiudizi.conoscerne il profilo nutrizionale è il primo passaggio consigliato per consumarli consapevolmente. In infondo ha Ragione quando conclude “in un paese come l’Italia che è riuscita a far conoscere E a far apprezzare al mondo la peculiarità della dieta mediterranea, una porzione di salumi di qualità, meglio ancora se di certa provenienza nazionale, può serenamente rientrare nel contesto di una vita sana che comprenda una dieta varia ed equilibrata, ricca di frutta, verdura e cereali integrali.
Infine la postfazione di Claudio Cimardi. Vero deus ex machina della scuola UNISaFo (insieme ai suoi due giovani allievi Federico Scalici e Giorgia Colella) Mi ha colpito il suo approccio alla qualità. Una scelta di campo l’ha definita. “Dettata dall’amore per quello che fai, dalla cura delle materie prime, dall’attenzione nei processi produttivi, ma anche soprattutto dalla preparazione e dalla competenza delle persone che si dedicano a renderla qualcosa di concreto e non solo un concetto astratto per discorsi promozionali. Aver acquisito tanta consapevolezza mi ha spinto a cercare di diffonderla per generare cultura del cibo, conoscenza del prodotti, poiché solo questa ci può salvare dalla sempre più dominante informazione globalizzata, inquinata dal conformismo, che ci porta la superficialità e il mancato approfondimento delle cose in ogni settore”.
Per questo Claudio Cimardi si caratterizza come un personaggio fondamentale della storia del salume del nostro Paese perché ha saputo tradurre la sua azione e il suo vissuto personale in passione contagiosa ma anche e soprattutto, attraverso la sua visione manageriale, in qualcosa di importante che guarda al futuro, ai giovani, ad un mestiere che deve essere tramandato professionalmente in un comparto significativo della filiera agroalimentare italiana.
