Il 30 settembre 2026 sono arrivati sul tavolo due testi che, letti uno dopo l’altro, sembrano descrivere due mondi diversi. Il primo racconta un mercato delle materie prime agricole dove le scorte non hanno fatto in tempo a ricostituirsi, il Mar Nero è in affanno, la siccità europea ha pesato sui raccolti e lo Stretto di Hormuz è diventato un problema anche per i cereali. Il secondo racconta un agricoltore che coltiva grano e non riesce più a vivere del proprio lavoro. Scarsità sui mercati, scarsità di reddito nei campi: nello stesso giorno, attorno allo stesso alimento.
Il primo testo è il resoconto della XV edizione di Commodity Agrifood, l’appuntamento annuale organizzato da Areté insieme a Unione Italiana Food, davanti a oltre trecento operatori tra agricoltura, industria (dalla pasta al bakery, dal caffè al gelato) e distribuzione. Il presidente di Areté, Mauro Bruni, in una nota ha parlato di mercati che non hanno avuto il tempo di ricostituire adeguati livelli di scorte prima di essere sottoposti a nuove tensioni, e di filiere internazionali la cui fragilità e interconnessione tornano a mostrarsi. Le attese per il 2027 sono di un anno ad alto rischio di volatilità dei prezzi. Sui cereali i fondamentali si fanno più tesi, con cali di produzione nelle principali aree esportatrici e scambi rallentati dai blocchi portuali sul Mar Nero. Zucchero, riso, latte e cacao, che quest’anno avevano faticosamente avviato una correzione, dovrebbero tornare in deficit. La parola che attraversa tutto è una sola: gestione del rischio.
Il secondo testo è il comunicato con cui NaturaSì presenta la campagna «20 centesimi oggi per avere pane anche domani», che verrà illustrata l’8 ottobre alle 11 a Palazzo Giureconsulti, in piazza dei Mercanti a Milano. L’azienda dice che chi coltiva grano non riesce più a vivere del proprio lavoro, che molti agricoltori hanno già abbandonato la terra e che i consumatori italiani stanno perdendo la sovranità alimentare, cioè la certezza di avere cibo sufficiente per tutti, anche per le generazioni future. Aggiunge che da tempo riconosce a chi produce grano un prezzo più alto delle quotazioni di borsa, e che ora chiede ai clienti un contributo che sarà versato per intero alle aziende agricole. Per chi mangia un etto di pane al giorno sono due centesimi. Al chilo, venti.
Fermiamoci sui numeri, perché è lì che il comunicato più rivela. Due centesimi al giorno fanno, in un anno, circa sette euro e trenta per persona. È una cifra che nessuno sentirebbe nel portafoglio, ed è probabilmente il punto della campagna. Ma proviamo a metterla accanto al prezzo del grano. Per fare un chilo di pane serve meno di un chilo di grano, tra la resa in farina e l’impasto; e il frumento tenero da panificazione, negli ultimi anni, si è mosso su quotazioni dell’ordine di duecento-duecentocinquanta euro alla tonnellata, cioè venti-venticinque centesimi al chilo. Sono ordini di grandezza miei, da verificare sui listini delle Borse merci e sui dati che Ismea porterà all’incontro, non numeri del comunicato. Se reggono, però, il contributo chiesto al consumatore è dello stesso ordine di grandezza dell’intero valore del grano contenuto nel pane. In altre parole: NaturaSì propone di aggiungere, in modo dichiarato, quasi un secondo prezzo del grano sopra il primo.
Qui c’è l’inversione che rende la storia interessante. Siamo abituati a pensare che il pane costi caro quando il grano costa caro. In realtà il grano è la voce più piccola nella composizione del prezzo di un pane che al banco arriva a diversi euro al chilo: il resto è energia, lavoro, affitto, trasporto, margine di chi lo vende. Questo spiega perché un consumatore può accettare venti centesimi senza battere ciglio, e spiega anche il paradosso più profondo: la materia prima che incide meno sul prezzo finale è quella su cui poggia l’intera sopravvivenza di chi sta all’inizio della filiera. Il valore del pane si forma a valle; il rischio del pane, invece, resta a monte.
E il rischio, a leggere Areté, sta per aumentare. Se il 2027 sarà l’anno della volatilità, chi ha strumenti per proteggersi lo farà: l’industria che compra grano e lo trasforma, la distribuzione che negozia contratti, gli operatori che lavorano con strumenti finanziari e accordi di filiera. Il comunicato di Areté non dice chi resti scoperto, e sarebbe scorretto attribuirgli una tesi che non ha scritto. Ma la domanda nasce dall’accostamento dei due testi: le strategie di gestione del rischio che a Commodity Agrifood sono giustamente al centro della discussione sono accessibili a un’azienda agricola di dimensioni ordinarie, o sono un lusso di chi sta più vicino allo scaffale? Se la volatilità arriva come promettono, la sua parte più dura rischia di scaricarsi proprio dove le difese sono più deboli.
C’è poi il paradosso, che non va nascosto, dei segnali di mercato. Se i fondamentali dei cereali sono più tesi, con produzioni in calo nelle aree esportatrici e scambi frenati, ci aspetteremmo prezzi che remunerano meglio chi il grano lo produce. Il comunicato di NaturaSì dice il contrario, o almeno dice che le quotazioni di borsa non bastano a vivere. Le due cose possono convivere: una stagione avara di raccolto non arricchisce chi ha raccolto poco, e una quotazione che sale a settembre non cancella i mesi in cui i prezzi sono stati sotto i costi. Ma è esattamente il tipo di scarto che l’incontro dell’8 ottobre, con i dati Ismea di Fabio Del Bravo, dovrebbe misurare: quanto distanzia il prezzo pagato all’agricoltore dal suo costo di produzione, e da cosa dipende.
Il programma dell’8 ottobre, del resto, è costruito con una certa cura. Accanto al presidente di NaturaSì, Fabio Brescacin, e a Del Bravo per Ismea, siedono Davide Longoni, maestro panificatore, e due voci dei campi, Marta Galimberti di Cascina Bagaggera e Nicolas Foschi dell’azienda biologica Piancolombo. Sono rappresentati, in pratica, tutti i passaggi tra il seme e il forno, tranne uno: la distribuzione generalista, quella che vende la gran parte del pane e della farina che gli italiani mettono nel carrello. NaturaSì stessa lo scrive: la campagna vuole costruire una comunità in cui consumatori, distributori e agricoltori condividono la responsabilità. Ma il gesto concreto chiesto è a carico di uno solo dei tre, il consumatore, mentre il distributore, per ora, dichiara di aver già riconosciuto un prezzo più alto e l’agricoltore riceve.
Il comunicato ammette con franchezza che non è la soluzione definitiva al tema del giusto prezzo, e che è un passo concreto e un invito alla consapevolezza. Ha anche il merito di rendere esplicito ciò che di solito è mimetizzato: il costo di tenere in vita un’agricoltura ha un prezzo, ed è possibile scriverlo su un cartello. Molte filiere preferiscono nasconderlo in un accordo di filiera o in una trattativa tra centrali d’acquisto e trasformatori. Renderlo visibile è una scelta editoriale prima ancora che commerciale. E la formula sovranità alimentare, che in Italia ha anche un ministero, viene qui declinata non come slogan geopolitico ma come conto della spesa.
Perché il vero punto è un altro. Se il 2027 sarà l’anno della volatilità, i venti centesimi al chilo saranno un pavimento, cioè una quota fissa che tiene al riparo chi coltiva dalle oscillazioni, o un cerotto, che copre una ferita mentre la struttura dei prezzi continua a scaricare il rischio verso l’alto della filiera? E se un consumatore può permettersi di pagare sette euro all’anno per salvare la terra dove nasce il suo pane, non sarà forse che il pane stesso è il posto sbagliato dove cercare il prezzo del grano?
Fa parte della serie «Il pane ha tre prezzi»: rischio, promessa, racconto. Gli altri due pezzi usciranno sul blog oggi.
