Il 12 settembre a Castelfiorentino, in provincia di Firenze, è stato inaugurato il Molino San Matteo, e il parterre è stato di quelli che si riservano alle grandi occasioni. Hanno parlato la sindaca Francesca Giannì, Daniela Mori per Unicoop Firenze, Emidio Granchi per Cerealia, Matteo Baldelli per Molini Popolari Riuniti, l’eurodeputato Dario Nardella, il presidente della Regione Eugenio Giani con l’assessore Leonardo Marras, la presidente del Consiglio regionale Stefania Saccardi e, in rappresentanza dell’Umbria, l’assessora Simona Meloni. Che a un mulino toscano sia presente un assessore umbro non è un dettaglio di protocollo: è già metà della notizia.
Il racconto ufficiale è lineare: un impianto adiacente allo stabilimento Cerealia, controllata al 100% da Unicoop Firenze, che dal raccolto 2026 macinerà grano di oltre cento agricoltori toscani per ottenere una farina senza glifosate e a residuo zero, destinata al pane e ai prodotti da forno delle Coop. Una filiera integrata che il comunicato definisce unica nel Centro Italia. Rileggendo i numeri, la definizione regge, e vale la pena capire perché.
Il primo dato è che il mulino non è nuovo, ed è un merito. Esisteva già dentro il polo di San Matteo, era stato acquisito insieme al panificio ed era rimasto per anni inutilizzato: Unicoop Firenze lo ha rimesso in vita con un investimento di circa un milione di euro. Cerealia ha una storia che spiega la scelta. Nasce come panificio a Montaione nel 1957 per volontà di Gino Tognetti, passa a Unicoop Firenze, diventa società nel 2011 e si trasferisce a Castelfiorentino tra il 2019 e il 2020. Secondo i bilanci depositati il fatturato cresce da 12,4 milioni del 2019 a 26,6 milioni del 2024, e La Nazione parla di oltre 30 milioni nel 2025. Il 2024 si è chiuso con una perdita di circa 982mila euro, ma per un panificio industriale che raddoppia i ricavi governare la propria materia prima è la mossa più naturale: un milione di euro per un mulino è un investimento misurato rispetto alla posta in gioco.
Il secondo dato riguarda chi il mulino lo fa funzionare, ed è la scelta più interessante. Unicoop Firenze, che nel 2025 ha realizzato 3,2 miliardi di vendite lorde al dettaglio con 187 supermercati, ha comprato, ristrutturato e ospita l’impianto, ma ne affida la gestione a Molini Popolari Riuniti, cooperativa agricola di Umbertide nata nel 2001 dalla fusione tra il Molino Popolare Altotiberino e quello di Ellera, entrambi fondati negli anni Cinquanta. Nel 2025 la cooperativa umbra ha fatturato 93,5 milioni di euro con un reddito operativo di circa tre milioni e conta 235 dipendenti: tre volte il fatturato di Cerealia, la società con cui ora condivide il cortile. Il presidente Baldelli ha definito il molino l’anello mancante di una filiera creata da Unicoop, e va letto alla lettera: ciò che mancava non erano i muri, che c’erano già, ma la competenza per selezionare i grani, stoccarli e macinarli. Unicoop è andata a prenderla dove c’era.
Ne esce una versione originale dell’integrazione verticale. Il comunicato la racconta come una catena che va dal campo alla tavola; nei fatti è un’integrazione per contratto, in cui la grande cooperativa di consumo toscana sceglie di non fare da sola e si federa con una cooperativa agricola di un’altra regione. È un tema che ricorre nelle mie analisi: la distinzione tra modello unitario e modello federativo. Qui un soggetto unitario applica la logica del consorzio per unire due competenze, e il risultato è, forse, la parte più preziosa e più replicabile dell’intera operazione. Lo dice, a modo suo, la stessa Maura Latini, Presidente del Consiglio di Gestione di Unicoop Firenze: il 5 ottobre, a poco più di tre settimane dall’inaugurazione, scrive su LinkedIn che il mulino rappresenta «la fase più recente di un progetto» sulla capacità della cooperazione di «mettere intorno allo stesso tavolo interessi diversi».
Il cento per cento va letto con precisione, e la precisione lo valorizza. Il comunicato di Unicoop dice che il grano lavorato sarà 100% toscano e che la farina va a Cerealia e ai 29 punti vendita con produzione interna; precisa anche che l’attività dell’impianto sarà assorbita per circa il 70% dalla filiera toscana, lasciando capacità alla cooperativa umbra per lavorazioni extra-filiera. Il cento per cento vale dunque per la filiera, non per il mulino. La nota di Legacoop Umbria aggiunge un dettaglio: le farine da grano toscano a residuo zero sono destinate ai laboratori forneria di Unicoop, mentre per Cerealia è prevista farina da grano convenzionale 100% italiano. Sono due accenti sullo stesso mulino, e il post di Latini ne aggiunge un terzo: se per «stabilimento produttivo» si intende Cerealia, anche lì arriverebbe il grano toscano, mentre la nota di Legacoop Umbria le assegna farina convenzionale italiana. Le due letture si conciliano solo conoscendo la quota effettiva di grano toscano sul totale macinato: un numero che, se fosse alto, merita di essere detto.
C’è poi un elemento che aggiunge valore. Molini Popolari Riuniti non è solo un mugnaio: produce anche pane fresco e pasticceria, con i marchi Le 5 spighe e Pane di Ellera, in un’area che va dall’alta Emilia alle basse Marche, e ha dichiarato che grani speciali e produzioni biologiche del nuovo mulino serviranno anche ai propri panifici. A gestire l’impianto c’è dunque chi il pane lo conosce davvero. Resta da definire come verranno ripartiti i grani migliori e le quote di macinazione: sono le regole che rendono duratura una collaborazione.
Il terzo dato è fisico. Secondo La Nazione l’impianto lavora sette giorni su sette, per venti ore al giorno, con punte di 600 quintali nelle giornate più intense e una produzione di circa 120mila quintali di farina all’anno. Con le rese di macinazione tipiche, e questa è una mia stima, servono tra le quindici e le diciassettemila tonnellate di grano tenero. Le province coinvolte sono Firenze, Pisa, Siena, Grosseto e la Valdichiana, il collegamento con gli agricoltori passa per Produttori Cereali Valdelsa. Il comunicato parla di patti di produzione che assicurano il ritiro dei raccolti pianificati: per un agricoltore, sapere in anticipo che il raccolto sarà ritirato è la garanzia più preziosa, e uno strumento vero di gestione del rischio. Di equa remunerazione e prezzo giusto si parla senza indicare una cifra, anche nel post di Latini, ed è il punto in cui la promessa può diventare misurabile.
A questo proposito c’è un precedente che rassicura. Lo ha raccontato lo stesso Baldelli in occasione del bilancio 2023 della sua cooperativa: le piogge di maggio e giugno di quell’anno avevano compromesso qualità e quantità del raccolto, e la cooperativa, definendosi un porto sicuro per i soci, aveva assorbito il cereale non idoneo alla molitura destinandolo al settore mangimistico. È la funzione storica di una cooperativa agricola, ed è un bene che il mulino sia gestito da chi ha già attraversato un’annata storta proteggendo i soci. Il disegno prevede inoltre un ciclo finale zootecnico: il pane invenduto torna a Cerealia, che lo vende ai mangimifici. Il cerchio si chiude davvero, e chiude bene.
C’è infine il tema del residuo zero. Unicoop Firenze usa farina 100% toscana nelle proprie produzioni interne dal 2005 e negli anni successivi ha escluso il glifosate dai disciplinari: la novità non è il grano, è la certificazione a residuo zero sul prodotto finito. Più che una novità di campo è una novità di controllo, che dimostra che cosa è rimasto nella farina. È il pezzo che le Coop possono mettere sullo scaffale con più orgoglio, perché il cliente può verificarlo senza fidarsi di nessuno.
Tracciabilità, sicurezza certificata, equa remunerazione sono parole che oggi appartengono a tutta la grande distribuzione. Ciò che distingue la cooperazione è rendere questi impegni verificabili dai soci, che sono anche clienti. Pubblicare ogni anno il prezzo riconosciuto ai produttori e la quota di grano toscano effettivamente macinata sarebbe il gesto più cooperativo possibile, costerebbe meno di un milione di euro e trasformerebbe Castelfiorentino da iniziativa importante in modello da citare.
Resta la sfida che rende il progetto interessante. Il mulino lo ha pagato Unicoop, lo gestiscono gli umbri, il grano lo portano oltre cento agricoltori toscani, la farina la comprano ancora Unicoop e Cerealia: quattro soggetti, quattro interessi, un prezzo da stabilire a ogni raccolto. Latini lo formula meglio di me: tutelare il potere d’acquisto e riconoscere il valore del lavoro agricolo «non sono obiettivi contrapposti», la sfida è «farli convivere». Il test del 2026 sarà il giorno in cui il mercato del grano tenero si discosterà dal prezzo promesso, in un senso o nell’altro. Se il patto reggerà, si vedrà che Castelfiorentino non è il mulino dei toscani gestito dagli umbri né quello degli umbri ospitato dai toscani, ma di entrambi. E che la filiera corta, anche quando costa, può restare corta per tutti.
Fa parte della serie «Il pane ha tre prezzi»: rischio, promessa, racconto. Gli altri due pezzi sono sul blog oggi.
